Rund um den Herbst

Der Herbst in Osttirol zeigt sich von seiner besten Seite: Die Wälder färben sich bunt, die Luft wird klarer, und auf den Tellern wird’s wieder herzhaft. Der Herbst bringt nicht nur Ruhe nach einem aktiven Sommer, sondern auch jede Menge Geschmack auf den Teller. Schwammerln, Kastanien, Schlipfkrapfen und Fleischgerichte – jetzt wird gekocht, gesammelt und geteilt. In diesem Blog nehmen wir Sie mit in den Wald zum "Schwammerlklauben", erklären, was es mit dem Törggelen auf sich hat, und werfen zum Schluss einen Blick in unsere herbstliche Küche.

Die besten Schwammerln findet man in Osttirol zwischen Juli und Ende September – am liebsten nach ein paar warmen Regentagen. Frühmorgens hat man die besten Chancen, bevor andere Sammler (oder die Schnecken) schneller sind. Besonders gut wachsen Eierschwammerl, Steinpilze und Co. in feuchten, moosigen Mischwäldern zwischen 800 und 1.500 Metern Seehöhe. Rund um Winklers gibt’s dafür einige gute Flecke – die verraten wir aber nur persönlich beim Frühstück. ;)

Wichtig dabei ist aber immer: Nur sammeln bzw. essen, was man wirklich kennt! Und schnell klauben – denn ich und mein Sohn Maxi sind bereits geübt, und das Einzige, was uns aufhält, ist die Sammelgrenze von 2 kg pro Person und Tag in Österreich. ;)

Zu den beliebtesten Speisepilzen in Osttirol zählen Eierschwammerl (Pfifferlinge), Steinpilze und Parasole (Riesenschirmlinge)– sie sind nicht nur geschmacklich top, sondern auch vielseitig in der Küche einsetzbar. Ich persönlich konzentriere mich beim Sammeln auf diese bekannten Sorten. Diese Pilze lassen sich frisch zu Suppen, Risotto, Saucen oder als Beilage zu Fleischgerichten verarbeiten, schmecken gebraten mit Zwiebeln oder Kräutern besonders aromatisch und können getrocknet, eingelegt oder eingefroren werden, um den Herbstgeschmack das ganze Jahr über zu genießen. Was wir in unseren Restaurants sehr gerne anbieten, wenn ich frisch vom Schwammerlklauben komme: Gebackene Steinpilze und Parasole schmecken mit einem frischen Salat einfach wundervoll! Ganz unten finden Sie übrigens ein Rezept für ein Eierschwammerlgulasch auf Osttiroler Art!

Diese Parasole wurden gebacken bei uns im Moarhof Stüberl am gleichen Tag verzehrt – herrlich! / Mein Tipp und irgendwie Ehrensache – grob geputzt werden die Schwammerl und Pilze immer gleich im Wald – als Grundlage für weiteres Pilzwachstum. Fotos: Thomas Winkler

Törggelen hat vermutlich seinen Ursprung in Südtirol, ist aber längst auch bei uns in Osttirol zuhause. Man vermutet, dass sich Bauern und Winzer früher nach der Weinlese zusammengesetzt haben, um den "neuen" Wein zu verkosten – dazu gab’s einfache, aber herzhafte Speisen direkt vom Hof. Mehr Infos zum Törggelen finden sich hier.

Heute ist das Törggelen ein beliebter Anlass, um im Herbst gemeinsam zu essen, zu trinken und die Saison zu feiern. Auf den Tisch kommen bei uns Hauswürstel, Sauerkraut, geröstete Kastanien, Schlipfkrapfen und Gerstlsuppe – dazu wird junger Wein ("Heuriger") oder ein Glas Most serviert. Es geht ums Beisammensein, ums Genießen und ums Einläuten der besinnlichen Zeit. Bei uns in der Küche zeigen wir Ihnen gerne, wie wir dieses Brauchtum leben!

• 800 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 EL Butter oder Butterschmalz
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1–2 EL Paprikapulver nach Bedarf oder Geschmack 
• 200 ml Rindsuppe oder Gemüsebrühe
• 200 ml Schlagobers (Sahne)
• 1 EL Mehl (optional, zum Binden)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Kümmel nach Geschmack
• 1 TL oder mehr frische, gehackte Petersilie
• etwas Zitronensaft
• Frische Petersilie zum Garnieren