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Eierschwammerlgulasch auf Osttiroler Art

köstlich

Es wird gesammelt, geputzt, behutsam zubereitet. Mit dem Spätsommer beginnt die Schwammerlzeit – und mit ihr eine Küche, die erdiger wird, ruhiger, ganz nah an der Saison. Was draußen wächst, findet drinnen seine Vollendung. Küchenchef Robert Lang verrät sein Rezept für ein klassisches Eierschwammerlgulasch.

Eierschwammerl Gulasch mit Semmelknödel

Zutaten

für 4 Personen

  • 800 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 EL Butter oder Butterschmalz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1–2 EL Paprikapulver nach Bedarf oder Geschmack 
  • 200 ml Rindsuppe oder Gemüsebrühe
  • 200 ml Schlagobers (Sahne)
  • 1 EL Mehl (optional, zum Binden)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Kümmel nach Geschmack
  • 1 TL oder mehr frische, gehackte Petersilie
  • etwas Zitronensaft
  • Frische Petersilie zum Garnieren 

Zubereitung

  1. Schwammerl vorbereiten
    Eierschwammerl gründlich, aber behutsam putzen. Am besten mit einem Pinsel, vorsichtig mit einem Messer oder Tuch reinigen, nur bei Bedarf kurz mit Wasser abspülen und sofort trocken tupfen.
  2. Zwiebel anrösten
    Zwiebeln fein würfeln. Eine große Pfanne oder einen Topf mit Butter oder Öl erhitze und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen.
  3. Paprika und Gewürze
    Hitze kurz reduzieren, Paprikapulver und gemahlenen Kümmel zugeben, kurz umrühren (nicht zu lange, sonst wird der Paprika bitter).
  4. Schwammerl anbraten
    Eierschwammerl hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie Flüssigkeit verlieren. Tipp: immer nur so viel Schwammerl in die Pfanne geben, damit sie sich nicht berühren. Sonst ziehen sie zu viel Wasser. Leicht salzen und pfeffern.
  5. Sauce zubereiten
    Mit Rindsuppe oder Gemüsebrühe ablöschen und das Ganze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  6. Binden
    Schlagobers einrühren. Wer die Sauce dicker mag, kann 1 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unterziehen, kurz aufkochen lassen.
  7. Abschmecken
    Mit Salz, Pfeffer und Petersilie und oder Kräutern abrunden.
  8. Anrichten
    Mit frischer Petersilie bestreuen und heiß servieren. Typischerweise wird Eierschwammerlgulasch in Osttirol mit Semmelknödel serviert. Gutes Gelingen! 
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Wann, wo & wie: Schwammerlklauben in Osttirol

Die beste Zeit zum Schwammerlklauben in Osttirol ist zwischen Juli und Ende September – am liebsten nach ein paar warmen Regentagen. Frühmorgens hat man die besten Chancen, bevor andere Sammler (oder die Schnecken) schneller sind. Besonders gut wachsen Eierschwammerl, Steinpilze und Co. in feuchten, moosigen Mischwäldern zwischen 800 und 1.500 Metern Seehöhe. Rund um Winklers gibt’s dafür einige gute Flecke – die verraten wir aber nur persönlich beim Frühstück. ;)

Robert Lang

Was draußen wächst, findet bei Küchenchef Robert Lang seinen Weg auf den Teller – saisonal gedacht, regional verankert und mit viel Feingefühl umgesetzt. Gemeinsam mit seinem Team wird so aus Einfachem Besonderes. Aus Saisonalem Sinnliches. Aus Vertrautem neue Raffinesse. Auch heuer im Falstaff Restaurant- & Gasthausguide mit 86 Punkten und 2 Gabeln ausgezeichnet.