Regionale Spezialität mit historischen Wurzeln

Wir haben in der Backstube von Ernst Joast in der Peggetz bei der Entstehung der köstlichen Kunstwerke zugesehen. An 365 Tagen im Jahr wird bei Joast gebacken und Brot im gesamten Bezirk in über 8 Filialen, teils mit Cafés, und im Onlineshop vertrieben. Ernst Joast ist Osttirols einziger Biobäcker. Schon vor 20 Jahren beschäftigte er sich mit biologischen Rohstoffen und wurde so zum Motor für den Biogetreideanbau in Osttirol. An die 90 Mitarbeiter beschäftigt die Joast GmbH osttirolweit. Die Mitarbeiter der Backstube haben in der Vorweihnachtszeit Hochbetrieb.

Neben Weihnachtsgebäck wie Zelten, Kekse und den in Osttirol einzigartigen „Blattlstock“ wird hier, so wie in der Backstube der Konditorei Glanzl und der Bäckerei Gruber, der Lienzer Lebzelt in verschiedenen Größen und als Konfekt in Handarbeit hergestellt. Die Marke Lienzer Lebzelt hat die Stadt Lienz entwickelt, den ursprünglichen Model für die Dekoration des Lebzeltes gab es schon.

Auf der Oberseite ist der Lienzer Lebzelt mit einem Kunstwerk der besonderen Art geschmückt, und folgt so der jahrhundertealten Tradition der „Gebildbrote". Ein prächtiges Motiv der Anbetung der Heiligen Drei Könige aus Marzipan, das auf ein Model von 1644 zurückgeht. Die künstlerisch wertvolle Darstellung in renaissancehaft-frühbarockem Stil ist negativ und seitenverkehrt im Durchmesser von 23 cm in einen Block aus Birnenholz geschnitzt. Diese Backform - der Model - wurde von einem unbekannten Künstler angefertigt und mit „1644“ datiert. Als eindeutigen Hinweis auf die Sonnenstadt wird das mehrfache Aufscheinen einer fünfblättrigen Rose interpretiert, wie sie das ursprüngliche Wappen der Lienzer Bürgerschaft zeigt.

In der Sammlung von Lebzeltmodeln im Museum der Stadt Lienz auf Schloss Bruck, der ehemaligen Residenz der Grafen von Görz, befinden sich noch weitere Motive im Umkreis des Weihnachtsfestes und weiterer Anlässe des höfischen Lebens.

Die Kunsthistorikerin Renate Vergeiner (Univ. für Angewandte Kunst / Wien) hat sich intensiv mit der kulinarischen Geschichte der Sonnenstadt beschäftig und dazu auch ein Kochbuch verfasst. Ihr Resümee: "Die Lienzer Küche zur Zeit der Görzer und Wolkensteiner Grafen war absolute 'Cuisine'. Man wusste zu leben!" Die Herrschaft der Görzer Grafen im südlichen Alpenraum, die bis nach Italien reichte, haben Lienz zu einem urbanen Zentrum gemacht, das in kulturellen aber auch kulinarischen Angelegenheiten von anderen Zentren der Zeit vieles übernahm.

Dank weitverzweigter Handelsbeziehungen, zu denen auch Gewürzimporte (Safran etc.) aus Italien und Frankreich zählten, hatte die Kultur der Lienzer Bürger neben regionalen Traditionen stets auch eine internationale Ausrichtung. Davon zeugen nicht zuletzt die Namen mancher Gerichte. So ist im „Alt-Lienzer Kochbuch“ von Renate Vergeiner u.a. ein Mandelsulz-Rezept mit dem Namen „Plamischä“ überliefert: Dabei handelt es sich ganz offenkundig um eine umgangssprachliche Schreibweise des französischen „Blanc-manger“.

Die klassische Lebzelterei, d.h. die Verarbeitung von Honig sowie Bienenwachs, war über klösterliche Traditionen der frühen Neuzeit nach Osttirol gekommen. Dabei wurden auch Einflüsse aus der mediterranen Küche aufgenommen.

Auftraggeber für die Anfertigung kunstvoller Backformen waren in der Regel die städtischen Lebzelt-Bäcker. Bezeichnend für eine weit zurückreichende Tradition ist die Tatsache, dass für Lienz seit dem 17. Jahrhundert mehrere Dynastien von Lebzeltern nachweisbar sind; sie genossen weit über die Region hinaus hohes Ansehen. Der Genuss der Brauchtumsgebäcke war zur damaligen Zeit freilich eine höchst exklusive Angelegenheit, die neben dem Adel vornehmlich dem gehobenen Bürgertum vorbehalten blieb.

Der Lienzer Lebzelt wird nach alter Rezeptur hergestellt. Verwendet werden regionale Rohstoffe – sofern möglich. Das ist Joast nur recht, der für seine Bio-Brote Biomehl der ARGE Biobauern aus Osttirol verwendet. Bienenhonig und die Preiselbeeren des Lebzelt sind echte Osttiroler. Die edle Gewürzmischung aus Zimt, Nelken, Koriander, Muskatnuss, Anis, Ingwer und Fenchel war damals wie heute Import. Anklänge an mediterrane Backtraditionen sind hierbei unverkennbar. Die köstlichen Kunstwerke entstehen in akribischer Handarbeit, die weit über die Grenzen von Lienz beliebt sind.

Der Lienzer Lebenszelt steht ganz klar für die Wertschätzung regionaler, nachhaltiger Lebensmittel. Die Liebe zur Heimat und die Verpflichtung zur Qualität sind in jedem einzelnen Kunstwerk spürbar – so wie bei uns! Auch für uns stehen Qualität, Saisonalität und Regionalität der Produkte ganz oben, und deshalb gibt’s bei unserem Frühstücksangebot im Moarhof und Dolomitenhof auch ausschließlich das Bio-Brot von der Bäckerei Joast. Das schmeckt!