Interview mit Pepo Winkler

Lieber Pepo, erzähle uns doch, wie du die Weine der Winkler Hotels und eure Hausweine ausgewählt hast.

Wir haben drei Hausweine: Einen klassischen Grünen Veltliner vom Weingut Hagn aus dem Weinviertel, einen Rosé aus Zweigelt und Blaufränkisch vom Weingut Stadler und einen Rotwein Cuvée aus Merlot und Blaufränkisch, ebenfalls vom Weingut Stadler aus Halbturn am Neusiedler See, auf das etwa vor zwei Jahren nach umfangreicher Verkostung die Wahl fiel. Beim Weißwein ist es naheliegend, sich für einen österreichischen Grünen Veltliner zu entscheiden. Diese in Österreich am häufigsten angebaute Rebe bringt tolle, würzige, pfeffrige Weine hervor. Unser Grüner Veltliner besitzt angenehme Säure und ist für jedermann zu trinken – zu allen Anlässen.

Auch Rosé hat seine Liebhaber und wird meist aus einem Zweigelt und einem Blaufränkisch gemacht. Unser Rosé ist ein feiner Sommerwein. Beim Rotwein wird das Thema komplexer: Beinahe zwanzig Jahre lang war in Österreich Zweigelt die Hauptsorte, Blaufränkisch die Nebensorte. Mittlerweile entwickelt sich im österreichischen Weinbaugebiet der Merlot immer besser – ein weicher, warmer, trinkfreudiger Wein mit wenig Säure. Wir haben deshalb den Merlot mit einem Blaufränkischen cuvetiert – das Ergebnis ist ein feinwürziger Cuvée aus 85 % Merlot und 15 % Blaufränkisch.

Welcher Wein wird am häufigsten getrunken?

Hauptsächlich Weiß- und Rotwein, die sich nahezu die Waage halten. Der Rosé hat seine Liebhaber, auf ihn entfällt aber nur ein Anteil von circa 20 %.

Bei den Weinen tut sich also viel, nicht nur in Österreich. Was sagst du als Weinkenner und -liebhaber zu alternativen Verschlüssen? Ist das auch für eure Gäste ein Thema?

Sogar ein sehr großes! Die Gäste fragen regelmäßig danach. Es gibt den Schraubverschluss, seltener Glasverschlüsse und den klassischen Kork. Klarer Vorteil der Alternativen ist die absolute Sicherheit, dass der Wein nicht korken kann. Ein Nachteil jedoch ist, dass der Wein in der Flasche langsamer reift, da der Verschluss sehr dicht ist. Winzer müssen den Wein schon etwas weiter reifen lassen, ehe sie ihn abfüllen. Das gilt übrigens auch für die gepresste Korkvariante "Diam". Seine Dichte ist der des Schraubverschlusses gleichzustellen.

Was ist besser: alter oder junger Wein?

Der junge Wein hat seine Berechtigung – Grüner Veltliner, ein Welschriesling oder ein Riesling Federspiel gehören in jungen Jahren getrunken. Das sind schöne Sommerweine mit 11,5 % Alkoholgehalt. Der Welschriesling kommt wieder in Schwung, den kann man auch gereift trinken. Lagern kann man prinzipiell alle Weine, man muss aber darauf achten, wie lagerfähig sie tatsächlich sind.

Wovon hängt es ab, ob man einen Wein lagern kann?

Man benötigt eine gewisse Säure, einen gewissen Alkoholgehalt und eine bestimmte Qualität. Diese Parameter zählen bereits beim Zuschnitt der Rebe, damit der Wein ein bisschen kräftiger wird und mehr Potential für die Lagerung bekommt.

Woran erkennst du einen guten Wein?

Einen guten Wein erkenne ich daran, dass er mir schmeckt. Das ist auch bei den Gästen so: Ich kann ihnen eine Geschichte zu allen Weinen erzählen – am Ende ist aber entscheidend, ob der Wein schmeckt oder nicht. Man muss bei den Gästen erkennen, was sie wünschen und was ihnen guttut. Es gibt Gäste, die Beratung wünschen und brauchen, aber gern einen guten Wein trinken.

Man kann bereits in der Preisklasse von 25 bis 30 Euro gute Weine finden. Es kann aber auch sein, dass Gäste hohe Ansprüche haben und vollere Weine für 50 bis 55 Euro genießen möchten. Am Ende des Tages ist entscheidend, was dem Gast schmeckt. Das soll er bekommen.

(Karaffieren ist nicht gleich Dekantieren, das wussten wir vor dem Gespräch mit Pepo nicht. Und der Winkler Hotels Rote darf sowieso gleich direkt ins Glas!)

Ab wann dekantiert man eigentlich einen Rotwein?

Tatsächlich ist es so, dass der Begriff "Dekantieren" in der Gastronomie fälschlicherweise verwendet wird. Dekantieren bedeutet nämlich, den Wein sorgfältig von seinem Satz ("Depot" heißt das in der Fachsprache) zu trennen. Wir in der Gastronomie "karaffieren" meist. Dabei wird der Wein in ein anderes Gefäß – also die Karaffe – gegossen und so belüftet.

Durch den Kontakt mit dem Sauerstoff wird der Wein zugänglicher, entfaltet sich. Und genau das wird ja gemacht, wenn ein Sommelier sagt, er dekantiert. Weine werden auf die Empfehlung des Kellners, Gastgebers oder Sommeliers karaffiert. Vorsicht ist bei alten, sehr gereiften Weinen geboten. Gereifte Weine können beim Karaffieren "kaputtgehen".

Welchen Wein würdest du zum Beef Tartar des Moarhofs empfehlen?

Der Wein sollte immer mit der Speise harmonieren und nicht das Gericht kaputt machen. Meine Empfehlung zum Tartar ist ein Moarhof Rotwein Cuvée. Der ist aber nicht jedermanns Sache. Man kann auch einen kräftigen Weißwein wie einen Chardonnay oder einen schönen Weißburgunder dazu genießen.

Und zu einer Fischplatte?

Einen schönen, leichten Weißwein wie einen Grünen Veltliner. Auch ein leichter, gekühlter Rotwein kann hier sehr gut passen.

Was trinkst du nach einer Partie Golf?

Ein schönes Glas Weißwein.

Du wirst dir nun sicherlich viele Weinbaugebiete ansehen, wo du jetzt sozusagen in Pension bist?

Ich bin Mitglied der Osttiroler Weinbruderschaft. Wir treffen uns nicht nur einmal im Monat zur Weinverkostung, sondern machen auch zweimal im Jahr eine Weinreise – einmal innerhalb von Österreich, einmal geht‘s ins Ausland.

Du bist ja auch für die Gestaltung eures umwerfend schönen Gartens hier im Moarhof verantwortlich.

Das ist eines meiner Lieblingsprojekte. Ich möchte keinen gestylten Garten haben, sondern die Natur in den Vordergrund stellen. Nicht kitschig-schön, sondern natürlich schön. Ich hoffe, ich habe dieses Jahr ein bisschen mehr Zeit dafür, da der Aufwand schon sehr groß ist.

Du hast in deinem Garten auch Weinreben angepflanzt ...

Ich habe die fünf klassischen Rot- und Weißweinsorten gepflanzt, damit der Gast auch sehen kann, wie der Wein im Blatt aussieht. Ertrag wirft das nicht ab, das ist eine reine Spielerei. Die meisten Trauben fressen die Vögel.

Verrätst du uns noch deinen Lieblingswein?

Blaufränkisch und Pinot Noir. Oder noch besser – eine schöne Flasche aus dem Priorat.